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- HINTERGRUND -
Seit 1989 lebt Johannes Storath seine Leidenschaft für Schokolade. Sei es die Bambergerin, die Tonka Praline oder 1001 Nacht - seine Kreationen sind weit über die Grenzen Bambergs hinaus bekannt. Wie aber enstehen diese besonderen Köstlichkeiten? tischgespraech.de hat darüber mit Johannes Storath gesprochen.
Dabei ist der Begriff Foodpairing ganz schnell gefallen, denn nach dieser Methode entwickelt Johannes Storath seine Kreationen. Aber erst als er auf einem Schokoladensymposium in Belgien vor sechs Jahren einen Vortrag zum Thema Foodpairing hörte, konnte er dem Kind einen Namen geben. Davor praktizierte er diese Methode zwar schon lange, aber erst seit dem Symposium in Belgien setzt er sich bewusst mit dem Thema auseinander. Unser Gespräch fand in Stübig statt – das liegt etwa 22 km von Bamberg entfernt, Richtung fränkische Schweiz. Hier enstehen die berühmten Storather Pralinen und mittlerweile auch Kuchen und das Eis, welche Storath in seinen beiden Geschäften in Bayreuth und Bamberg sowie über seinen Online-Shop verkauft.
Wir wollten von dem Confiseur wissen, wie solche Kreationen, wie zum Beispiel die Bambergerin, entstehen. Und Johannes Storath gab bereitwillig Auskunft, wie bei ihm der kreative Prozess abläuft – allerdings hat er uns die Rezepturen zu seinen Klassikern nicht verraten, sondern über nicht so gängige Kreationen gesprochen: Stübig liegt in Franken, hier isst man deftig, zum Beispiel Schäuferla oder Krenfleisch. „Ich wollte eine typisch fränkische Praline kreieren. Typisch fränkisch ist ja das Schäuferla – aber die Idee, diesen Geschmack in Schokolade umzusetzen, habe ich schnell wieder verworfen. Rindfleisch mit Kren (für alle Nichtfranken: das ist Meerrettich) ist ebenfalls typisch fränkisch. Und das habe ich dann in eine Praline übersetzt.“
Und das geht so: Die Ganache, also die Creme aus Sahne und Schokolade, hat Storath mit Meerrettich und Zitrone hergestellt, dazu noch ein wenig Zwetschgenbaames (das ist ein fränkischer Rinderschinken) und noch die passende Schokolade – fertig ist eine durchaus ansprechende Praline. Hört sich verwegen an – Storath stellt sie auch nur zu bestimmten Anlässen her, zum Beispiel bei Firmeevents. Für den „normalen“ Verkauf ist diese Kreation zu extrem. Was das mit Foodpairing zu tun hat? Ganz einfach: Ein stimmiges Rezept wurde in Schokolade, also die Geschmacksrichtung süss übersetzt.
„Nach dem Vortrag in Belgien ist mir alles noch viel leichter gefallen. Das Wissen über Foodpairing gibt mir den Mut, neue Dinge auszuprobieren“, so der Franke. Wobei Johannes Storath nicht die Tabellen nutzt, die Foodpairing zur Verfügung stellt, er macht das allein mit seiner Erfahrung. Zum Beispiel weiß man, so Storath, dass Basilikum zu weißer Schokolade passt, Basilikum passt auch zu Tomaten – also sollten Tomaten dann auch zu weißer Schokolade passen. Storath kreierte eine Praline mit kandierten Tomaten, Basilikum und weißer Schokolade. Die schmeckt zwar lecker, lässt sich aber, so Storath, nicht vekaufen, weil die Leute diese Kombination nicht im Kopf zusammenkriegen. Nun darf man nicht meinen, dass Foodpairing nur zu extremen Kreationen führt – die eh keiner kauft. Die beiden Beispiele sind extrem – denn so ganz aus der Schule plaudern will Storath dann doch nicht. Aber daran kann man schon sehen, wie das Prinzip funktioniert.
Außerdem liebt es Johannes Storath, die Menschen herauszufordern, kombiniert zum Beispiel Knoblauch mit Schokolade oder Süssholz mit salzigem Karamell. „Mir geht es um Querverbindungen, manche Verbindungen sind sich näher als andere“, und es kommt immer auf die Dosierung an. Die richtige herauszufinden, die die Schokolade nicht überdeckt, das sei die wahre Kunst. Die übrigens kein Labor übernehmen kann. Da geht es allein um Erfahrung und Geschmack. „Manchmal dauert es Monate, bis etwas stimmig ist, manchmal geht es blitzschnell“, so Storath. Und erzählt gleich von seiner Sauerkraut-Praline, bei der er frisches Sauerkraut mit Sahne aufgekocht und mit Gewürzen abgerundet hat, oder seiner Spargel-Praline. Beide Kreationen waren durchaus schmackhaft, haben es aber nicht in den Verkauf geschafft.
Stichwort Verbrauchergewohnheiten. Sie entsprechen nicht dem, was der Verbraucher mit Schokolade assoziiert und werden von ihm nur zu bestimmten Anlässen hergestellt. Sorgen dort aber durchaus für Aha-Effekte. Oder er paart eine Schokolade aus Ghana mit Weihrauch, Zimtblüte und Tongkabohne. „Wenn man, wie ich, kein Labor hat, dann kommt es auf die Nase an“. Die Problematik beim Foodpairing sei es, die richtige Dosis zu finden. Wenn die nicht stimmt, dann kippt der Geschmack. Am Ende ist immer entscheidend, dass der Geschmack der Schokolade nicht überdeckt wird. Wer also demnächst in eine der Storath Pralinen beißt, der wird das mit noch mehr Genuss tun: denn bis es soweit war, dass diese Praline so schmeckt, hat sich einer sehr viele Gedanken gemacht. Respekt, Johannes Storath!
www.storath.shop