• Christine Dicker

Die Bakertainer

- KONZEPTE -


Deutschland backt – Kuchen, Torten, Muffins und noch so einiges mehr. Wie sieht es aber mit dem Brot aus? Da geht auch einiges! Was genau, das zeigen die Wildbakers. Allein schon der Name beweist, dass die beiden Jungs - Johannes Hirth und Jörg Schmid – nicht so ganz dem üblichen Schema entsprechen. tischgespraech.de hat mit Jörg Schmid gesprochen.



tischgespraech.de: Herr Schmid, „Backen ist sexy“ ist eines Ihrer Statements, mit dem Sie in die Welt des guten Brotes entführen. Warum ist es Ihrer Meinung nach nötig, das Brot wieder in den Mittelpunkt zu rücken?

Jörg Schmid: In einem Land, das mit über 3.500 Brotsorten aufwarten kann und in dem jeder Deutsche im Jahr fast 60 kg davon verzehrt, sollte man, so finden wir, sich mehr mit dem Lebensmittel Nummer 1 identifizieren und befassen. Außerdem möchten wir bewusst gegen das falsche und schlechte Image durch Low und No Carb oder der Weizenwampe ein Zeichen setzen. Es an der Zeit, das Brot wieder ins richtige Licht zu rücken.


tischgespraech.de: Seit wann gibt es die Wildbakers und was genau bieten Sie an?

Jörg Schmid: Die Wildbakers sind 2009 nach unserer ersten Teilnahme an der deutschen Meisterschaft der Bäckermeister entstanden. Damals haben wir nur den vierten Platz belegt, wurden aber sehr oft auf unsere tolle Leistung angesprochen und dachten uns, dass wir daraus etwas machen wollen. Wir wollten einfach den Beruf des Bäckers wieder ins Rampenlicht rücken und zeigen, dass es mehr ist als früh aufstehen und am Wochenende zu arbeiten. Wir wollten zeigen, wie innovativ und kreativ dieser Beruf sein kann und so entstand das erste Eventbackteam Deutschlands. Seither bieten wir in unseren Bäckereien Backkurse für jedermann an, hinzu kamen schnell auch Fachvorträge auf Messen, Backshows bei Events etc. Richtig durchgestartet sind wir aber erst drei Jahre später, als wir erneut bei der deutschen Meisterschaft angetreten sind (sie findet nur alle drei Jahre statt) und diese gewonnen haben. Somit waren wir von 2012-2015 deutsche Meister der Bäckermeister (oder auch Deutschlands beste Bäckermeister). Anschließend wurden wir auch in das Bäckernationalteam berufen.



tischgespraech.de: Ihr Portfolio umfasst zahlreiche Veranstaltungen – erzählen Sie mal und wie ist das Feedback?

Jörg Schmid: Das Feedback ist durchweg positiv. Oft hören wir, dass wir Comedians werden sollten, viele erwarten nicht so viele Lacher bei einem Vortrag über das Thema Brot. Dennoch ist es uns wichtig, die komplexen Themen, gerade wenn es zum Beispiel um Ernährung geht, richtig darzulegen, damit die Zuhörer auch was mit nach Hause nehmen können.


tischgespraech.de: Auf der Ambiente haben Sie und Ihr Partner Johannes Hirth – mit dem Sie gemeinsam die Wildbakers betreiben – am Stand von Wüsthof Ihre Brotkreationen vorgestellt. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit und wie war das Feedback der Messebesucher?

Jörg Schmid: Durch unsere Sendung im SWR „ Brotzeit“ haben wir einen gewisse Aufmerksamkeit erlangt und werden regelmäßig zu Events eingeladen oder für Vorträge gebucht. Auf einem dieser waren dann die Jungs und Mädels von Wüsthof und kamen auf uns zu. Auch Wüsthof hat die Feststellung gemacht, dass es auf dem Markt noch kein ultimatives Brotmesser gibt und daraus entstand dann die Idee ein gemeinsames Produkt zu designen. Wir wollen gemeinsam das beste Brotmesser machen. Ein wildbakers Brotmesser. Diese Idee ist die Basis unserer Zusammenarbeit.


tischgespraech.de: Stehen Sie gentlich noch ganz normal in der Backstube oder wie dürfen wir uns Ihren Alltag so vorstellen?

Jörg Schmid: Einen richtigen Alltag haben wir nicht, da bei uns wirklich jeder Tag anders aussieht. Dennoch versuchen wir so oft es geht, selbst in die Backstube zu gehen und unser Bäcker zu unterstützen. Allerdings sind wir beide in der glücklichen Lage, in unseren Bäckereien ein gutes Team an Bäckermeistern und Bäckern zu haben, die unsere Backwaren produzieren und auch an Tagen, an denen wir mal nicht im Betrieb sein können, auf höchste Qualität achten.



tischgespraech.de: Wildbakers impilziert: Brot mal ganz anders. Auf der Ambiente gab es zum Beispiel eines mit Rotkohl – sehr lecker! Wie entstehen bei Ihnen neue Brotsorten und was ist Ihre wildeste Kreation?

Jörg Schmid: Unsere Brotsorten entstehen ganz spontan, vielleicht auch mal beim Feierabendbier mit den Kollegen. Ich lasse mich gerne inspirieren und probiere viel aus. Wilde Kreationen haben wir viele, zum Beispiel das Sushi-Brot, Bratkartoffel-Bierbrot, Vollmondbrot oder auch der Chili-Cheese-Twister Flammed um nur ein paar aufzuzählen.


tischgespraech.de: Wie bei allen Rezepten steht und fällt ja alles mit den Zutaten. Beim Brot ist es das Mehl – wo bekommen Sie das her? Welche Tipps zu den Bezugsquellen geben Sie den Teilnehmern Ihrer Events? Und worauf kommt es noch an?

Jörg Schmid: Dies ist ganz unterschiedlich, hauptsächlich beziehen wir unser Mehl von den jeweils nahegelegenen Mühlen. Für besondere Brotspezialitäten benutzen wir auch Mehlsorten aus dem Ausland. Zum Beispiel macht man die besten Baguettes mit einem französischen T65 Mehl. Allerdings ist der Rohstoff bei der Brotherstellung nicht alles. Genauso wichtig wie eine hohe Mehl- und Wasserqualität ist der richtige Umgang mit dem Rohstoff. wir achten immer auf eine sehr lange Teig-Fermentation-HS-Phase. Das heißt, dass unsere Brotteige über mehrere Tage reifen dürfen und somit ihren vollen Geschmack und eine gute Bekömmlichkeit aufweisen. Im Prinzip funktioniert Brot genau wie Wein, um einen Wein von höchster Güte herzustellen, benötigt dies ausreichend Zeit. Dann noch das notwendige handwerkliche Geschick und wir haben ein Gebäck von höchster Qualität und Güte.


tischgespraech.de: Kann man Ihr Brot auf kaufen? Und wenn ja, wo?

Jörg Schmid: Johannes und ich betreiben jeweils unsere eigene Familienbäckerei in jeweils vierter Generation in Bad Friedrichshall und in Gomaringen. Hier gibt es unsere Brote zu kaufen. Natürlich haben wir nicht immer alle Kreationen der wildbakers im Sortiment, aber wir bemühen uns, immer eine bunte und wilde Auswahl zu bieten.

tischgespraech.de: Danke, Herr Schmid!

www.wildbakers.de

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