• Hartmut Kamphausen

Heiß oder kalt – frisch aufgebrüht

- HINTERGRUND -

Es gibt viele Methoden, um zu einer Tasse Kaffee zu kommen, von einfachen über klassische bis hin zu (hoch-)technisierten. War bislang dabei immer auch heißes Wasser im Spiel, so hat sich dies in den letzten Jahren verändert. Denn neben heiß gibt es jetzt auch kalt – ganz kalt. Und das hat nichts mit dem Eiskaffee mit der Kugel Milcheis zu tun.


Eins vorneweg: Die Qualität der duftenden Tasse Kaffee und des genussvollen Schlucks des aromatischen Getränks sind nicht allein abhängig von der Brühmethode – aber auch davon. Daneben gibt es zahlreiche weitere Einflussfaktoren: die Kaffeesorte, das Wasser, den Mahlgrad, die Lagerzeit des gemahlenen Kaffees, die Kontaktzeit des Kaffees mit dem Wasser …… Diese Faktoren sind auch, wie das Brühverfahren, für den Koffein- oder Säuregehalt des fertigen Getränkes verantwortlich. Im Kaffee steckt also nach wie vor viel Potenzial für Geschmacksenthusiasten. Einige Zubereitungsmethoden finden Sie – ohne Anspruch auf Vollständigkeit – nachfolgend:


Brühverfahren mit heißem Wasser

Verfahren mit Tradition: Aufbrühen mit Filtertüte und Keramikfilter. Fotos: Deutscher Kaffeeverband

Die einfachste Methode ist das Aufgießen mit heißem Wasser: einfach das Kaffeemehl in eine Kanne, das Wasser darauf und das Ganze stehen lassen, bis das Mehl abgesunken ist. Eine Modifikation davon ist die French Press-Methode. Dabei wird das Kaffeemehl mit Hilfe eines Siebstempels in der Kanne nach unten gedrückt. Inwieweit die Herstellung von Mokka, das Aufkochen von Kaffeemehl, Zucker und Kardamom zusammen mit Wasser, in diese Kategorie der Zubereitungsmethoden fällt, wollen wir hier nicht letztgültig festlegen.


Die French Press-Methode

Die in Deutschland nach wie vor gängigste Methode ist das Aufbrühen des Kaffees in einem Filter. Dies kann im Keramikfilter mit händischem Zugießen von heißem Wasser ebenso erfolgen wie in der Filterkaffeemaschine. Neben dem in den meisten Fällen verwendeten Papierfilter kehrt auch der Stofffilter – vornehmlich aus Baumwolle – wieder zurück. Als Variante mit Porzellanfilter liefert die sogenannte Karlsbader Kanne ein über viele Jahre bewährtes Verfahren der Zubereitung. Je nachdem, wie auch bei den Maschinen das Wasser zugeführt wird und welches Filtermaterial verwendet wird, ergeben sich beim fertigen Getränk Geschmacksunterschiede.



Bei weiteren Zubereitungsarten kommt Druck ins Spiel, entweder von Hand erzeugt, wie beim


Das Aeropress-Verfahren

Aeropress, durch Erhitzen in einem geschlossenen Behälter, wie beim Espresso- bzw. Kaffeekocher und beim Percolator, oder maschinell wie bei den Pad- und Siebträgermaschinen oder den Vollautomaten. Der jeweils unterschiedliche Druck liefert jeweils andere Ergebnisse. Espresso lässt sich beispielsweise - auch wenn die Namen von Gerätschaften anderes vermuten lassen - nur mit Maschinen produzieren, die einen Druck über etwa 9 bar entwicklen.


Brühverfahren mit kaltem Wasser


Für die Herstellung von Cold Brew-Kaffee benötigt man vor allem eins: Geduld. Das gilt sowohl für das einfache Aufgießen von Kaffee mit kaltem Wasser als auch für das Drip-Verfahren. Das Aufgießen kann sowohl in einem Gefäß, dann wird nach dem Brühvorgang gefiltert, oder auch in einer French Press-Kanne erfolgen. Die Ziehzeit des Kaffees beträgt dabei mehrere Stunden – es können durchaus acht bis zwölf sein. Deshalb wird dieser Kaffee oft am Abend angesetzt und über Nacht ziehen lassen.


Das Cold Drip-Verfahren

Beim Cold Drip-Verfahren wird das kalte Wasser tropfenweise auf das Kaffeemehl, das dafür am besten in einen Filter gefüllt wird, gegeben. Dafür können auch Eiswürfel in den über dem Filter angebrachten Wasserbehälter gegeben werden, so dass das Schmelzwasser direkt auf das Kaffeemehl tropft. Das verdeutlicht den Zeitraum, auf den dieses Brühverfahren angelegt ist.


Durch die lange Kontaktzeit des Wassers mit dem, am besten grob gemahlenen Kaffeemehl, ist der Cold Brew-Kaffee ausgesprochen aromatisch und koffeinhaltig. Durch die Zugabe von Stickstoff lässt sich die Aromafülle noch einmal intensivieren (s. dazu auch unser Gespräch mit Giuseppe Messina).



Getränkevariationen: Flat White-Kaffee


Unterschiede gibt es nicht allein bei der Zubereitung des Kaffees, Differenzierungen beispielsweise beim Milchschaum führen auch zu unterschiedlichen Ergebnissen. Das lässt sich sich exemplarisch am Flat White-Kaffee in Abgrenzung zum Cappuccino aufzeigen: Dass man für den klassischen Cappuccino in der Regel einen Espresso und für den Flat White zwei Espresso-Mengen verwendet, macht nicht den gravierenden Unterschied aus. Entscheidend ist die feinere Konsistenz des Milchschaums beim Flat White. Während beim Cappuccino ein flüssiger und fester Milchschaumteil den Kaffee bedeckt, ist es beim Flat White eine einheitliche, feinporige Haube aus Mikroschaum. Diesen Schaum herzustellen, ist mit entsprechender Übung mit einer Espressomaschine mit Dampfdüse möglich.


www.kaffeeverband.de


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