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- KONZEPTE -
Salbei & Lavendel, Konditorei trifft Teehaus – so nennt Lea Sopper ihr am 11. Dezember 2020 in der Bamberger Austrasse eröffnetes Geschäft. Vier Tage später kam der Lockdown und sie musste es wieder schließen. Die 32jährige dachte aber keinen Moment ans Aufgeben, schließlich êrfüllte sie sich mit Salbei & Lavendel einen langehegten Traum: Nicht nur vom Teehaus, sondern vor allem mit der Konditorei, mit der sie den Bambergern zeigen will, wie heute moderne Torten und Gebäckstücke aussehen und vor allem schmecken können. tischgespraech traf die Konditorin und erfuhr einiges über Backtrends.
Gelernt hat Sopper ganz klassisch in einer Bamberger Konditorei. Nach dem Abitur und Zwischenstationen in der Gastronomie und am Theater stand sie dort in der Backstube und merkte bald, dass ihr die klassische Schwarzwälder Kirschtorte und der Frankfurter Kranz nicht genügten. Sie wollte mehr lernen, freier und kreativer arbeiten. Also ging sie vier Jahre nach Hamburg, erst zu einem angesagten Konditor, dann zu einer Eismanufaktur, die durch einen Auftritt bei der Höhle der Löwe zur Berühmtheit gelangte. Bei ersterem lernte sie, dass Torten auch trashig und wild sein können, bei letzterem war sie vor allem in der Produktentwicklung tätig. 2019 kehrte sie nach Bamberg zurück und fing an, ihren Traum von der Selbstständigkeit umzusetzen. Zuerst stand die Meisterausbildung an, dann bekam sie ihren Sohn und eröffnete dann Ende 2020 das Cafe Salbei & Lavendel.
Dort bietet sie jeden Samstag ihre Kreationen an. Tee, ausschließlich von Hand gebrühten Kaffee und vor allem ihre Backwerke. Die entstehen in der dem Café angeschlossenen Backstube, zum Einsatz kommen da auch Tee, Gewürze oder Kräuter. Daher auch der Name Salbei & Lavendel – beide sind Tee und Gewürze gleichermaßen. Von künstlichen oder auch natürlichen zugesetzten Aromen hält Sopper gar nichts, auch nicht von überwürzten Kuchen und Torten. Ihr kommt es auf die feinen Nuancen an.
Das ist für viele ihrer Kunden erst einmal gewöhnungbedürftig: „Sie kommen zu mir und bestellen Cappuccino und Schwarzwälderkirschtorte. Beides gibt es nicht bei mir – einige gehen dann wieder, andere lassen sich darauf ein und sind begeistert,“ so Sopper. Die Konditorin ist da ganz klar, sie weiß, dass sie sich nur mit einem anderen Angebot abheben kann. Neben Kuchen und Torten gibt es Shortbread, Brownies, Nougathappen und vieles mehr. Darüber hinaus bietet sie selbstgemachten Eistee und Limonade an – die setzen statt auf Süße auf den Geschmack der Inhaltsstoffe.
Wie lassen sich ihre Kreationen beschreiben? „Ich spiele gerne mit Aromen, lasse mich auch von Kochbüchern inspirieren“, erklärt Sopper. So bietet sie zum Beispiel Marshmallows an – weich und saftig in der Textur, intensiv nach Kakao und Tongka Bohne schmeckend. Ein Erlebnis. Das Potential ihrer Backkreationen haben in Bamberg mittlerweile auch andere Gastronomen entdeckt und auch immer mehr Verbraucher bestellen und kommen vorbei. Die 32jährige backt zum Beispiel für das Café und die Kaffeerösterei Seven Hills jede Woche verschiedenen Gebäckstücke, die auf den Geschmack des dort ausgeschenkten Cafes abgestimmt sind. Kleine feine Kreationen.
Und eben die sind einer der Trends, wenn es ums Backen geht: Eclairs, kleine Törtchen und Schnittchen sind in. Das hat natürlich auch mit den Formen zu tun – in den Silikonformen lassen sich die kleinen Teile blitzschnell backen.
Das gesündere Backen ist ein weiterer Trend. Das Reduzieren von Fetten und Zuckern steht hier im Vordergrund, auch veganes Backen steht in diesem Zusammenhang. Da wo es weiterhin süß und fettig bleibt, da werden dann zumindest die Teilchen kleiner.
Wenn es um Torten geht, dann setzt Lea Sopper auf die cleanen, klaren Kreationen. Sie arbeitet grundsätzlich nicht mit Fondant, verwendet stattdessen Marzipan. Dekoriert mit Kreationen aus essbarem Backpapier, dem Wafer Paper. Auch Torten selbst werden kleiner, schmaler, dafür aber höher und eleganter. Bei den Formen und Mustern setzt sich das Geometrische durch. „Ich selbst arbeite in erster Linie mit meinen Händen, gerade bei den Dekoratioen kann ich auch meine künstlerische Ader verwirklichen“, so Sopper. Die zeigt sich am besten bei den von ihr handbemalten Keksen mit zum Beispiel Bamberger Motiven. „Sie werden oft als Gastgeschenk weitergegeben“. Man darf gespannt sein, was Lea Sopper noch vor. Ab Oktober zum Beispiel sollen die Öffnungszeiten erweitert werden, denn dann kommt der Sohn in die Kita. Die Bamberger wird es freuen.