• Hartmut Kamphausen

Food follows function

- TRENDS -

Das Kochen zu Hause erhält in diesen Tagen eine neue Dimension. Speisepläne für die ganze Woche müssen aufgestellt, eingekaufte Vorräte sinnvoll eingebunden werden. Wie stark sich die Koch- und Essgewohnheiten durch Corona verändern, lässt sich derzeit noch nicht absehen. Dieser Aspekt ist im European Food Trends Report des Gottlieb Duttweiler Institutes noch nicht berücksichtigt. Die im Report prognostizierte „Neuerfindung unseres Essens“ bleibt aber spannend und lesenswert.


Die Autoren Christine Schäfer, David Bosshart, Karin Frick und Christopher Muller entzaubern zunächst einmal romantische Vorstellung einer zukünftigen Ernährungswirtschaft: „Bauernmärkte, Schrebergärten, Selbstgemachtes – heute entscheidet unsere Sehnsucht nach Authentizität und Natürlichkeit über unsere Ernährungsweise. Doch von diesen nostalgisch geprägten Vorstellungen müssen wir Abschied nehmen, auch wenn es weh tut. Mit Erstwelt-Romantik werden wir die zehn Milliarden Menschen im Jahr 2050 nicht ernähren können. Vielmehr müssen wir das globale Food-System als Ganzes betrachten, unser (Ess-)Verhalten ändern, und: wir kommen nicht um eine umfassende Technisierung herum. Das hat drei Ursachen: Umwelt, Gesundheit und Alltag.“ Als sich weiter verstärkenden Trend diagnostizieren sie: „Bei vielen Menschen wächst das Bewusstsein für den Einfluss unseres Konsum- und Essverhaltens auf Umwelt, Klima und Tierwohl. Denn es ist nicht mehr zu übersehen: Die Klimakrise beeinflusst die Produktion von Nahrungsmitteln, umgekehrt befeuert unsere Ernährung diese Krise. Bereits jetzt schlagen Experten eine «Planetary Health Diet» vor. Für Europäer bedeutet das eine drastische Reduktion des Fleisch- und Zuckerkonsums, mehr Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst und Gemüse. Nachhaltigkeit bedeutet aber auch weniger Food Waste, ökologischere Verpackungslösungen und mehr Kreislaufwirtschaft. Hinzu kommen Regulierungen in punkto Gesundheit, Umwelt und Konsumenteninformation.“ Optimierung der Ernährung Bereits vor der aktuellen gesundheitlichen Bedrohung war zu sehen: „Dazu passt, dass Gesundheit gross und immer grösser geschrieben wird. Körperliches und geistiges Wohlbefinden sind zum Lifestyle geworden, die richtige Ernährung ist wichtiger denn je. Mit einer optimierten Nährstoffkombination und mit Bio-Hacking wollen die Konsumenten Unwohlsein, Verdauungsprobleme, Müdigkeit und mangelnde Fitness vertreiben und die geistige Leistungsfähigkeit optimieren. Besonders das Konsumverhalten der jungen Generationen ändert sich, so etwa bei Rauschmitteln: weniger Alkohol, weniger Zigaretten, mehr Cannabis, das nicht mehr geraucht, sondern gegessen und getrunken wird. Der Markt für solche einfach zu konsumierenden «Drinkables» boomt, sie fügen sich perfekt in das Wellbeing-Mindset der jungen Generation.“

Ob die Entschleunigung durch die Anordnungen in der Corona-Zeit zu einer Verhaltensänderung führen, ist, wie beschrieben, derzeit fraglich, der Report, der vorher verfasst wurde, sieht den schnellen Konsum von Nahrungsmitteln als ein zentrales Element in den Ernährungsgewohnheiten: „Der schnelle Konsum passt in den Alltagsstress. Die Konsumenten wünschen sich effiziente Verpflegung, und der Food-Markt reagiert. Die gesamte Gastronomie, vom Schnellimbiss bis zum Fine-Dining-Restaurant, ist im Lieferrausch. Online-Bestellungen sind bequem, die Nachfrage wächst. Dieser Delivery-Boom lockt jede Menge Investoren an, Online Delivery Provider (ODP) treten als neue Player auf den Markt und verändern die Branche. Längst stehen hinter den Delivery-Menüs nicht nur klassische Restaurants, sondern auch Hochleistungsküchen ohne Gastraum, die Essenslieferungen möglichst effizient organisieren. Wenngleich nicht alle Mitspieler auf diesem neuen, umkämpften Markt überleben werden, so haben sie doch eines gemein: Ohne Technologie würden sie gar nicht erst existieren.


Wissenschaftliche Innovationen bietet aber weit über die Convenience hinaus neue Lösungen, da sind sich auch die 39 für diese Studie interviewten Food-Experten einig. Für sie stehen Tech-Themen auf allen Stufen der Wertschöpfung ganz oben: von neuen Proteinquellen – etwa Fleischersatz aus Pflanzen oder im Labor aus Stammzellen gezüchtet – und gentechnisch veränderten Organismen (GMO) über mehr Automatisierung und Vernetzung bis hin zu Augmented Reality Retail. Historische Sondersituation „Unsere Ernährungsweise ist historisch einmalig. Avocado, Papaya, Erdbeeren und Curry zu jeder Jahreszeit verfügbar, Fertigfood auf Wunsch rund um die Uhr, täglich Fleisch auf dem Teller – vor einer Generation noch war das undenkbar“, fasst der Report die Situation zusammen. „Schon bald wird es wohl wieder undenkbar sein. Denn der Druck auf unser gesamtes Ernährungssystem wächst, von der Produktion über den Vertrieb bis zu den Konsumenten. Diese Entwicklungen fordern sowohl Politik, Wissenschaft, Industrie und Handel als auch die Konsumenten zum Umdenken." www.gdi.ch/de/publikationen/studien-buecher/european-food-trends-report-2019



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