• Christine Dicker

Back-Know-how aus der Profibackstube

- HINTERGRUND -

 

Knuspriges Brot, frisch aus dem eigenen Ofen – kaum ein Trend hat in den letzten Jahren so viel Fahrt aufgenommen, wie zu Hause Brot backen. Der Versender von Backzubehör Hobbybäcker gibt an dieser Stelle jede Menge Tipps, damit ein Brot mit goldbrauner Kruste und saftiger Krume gelingt.



Brot des Jahres 2022: Das Holzofenbrot


Um über die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung zu informieren, wählt der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts jedes Jahr eine besonders traditionelle, beliebte und ernährungsphysiologisch hochwertige Brotsorte zum „Brot des Jahres“. Ziel ist es, das Wissen über die verschiedenen Brotsorten zu verbessern und die deutsche Brotkultur als anerkanntes Kulturgut Deutschlands zu stärken.


Holzofenbrot hat einen eigenen, ganz besonderen Charakter. Das Geheimnis steckt natürlich im Ofen, der meist mit Buchen- oder Eichenholz befeuert wird. Die Brotlaibe backen sehr langsam und bilden dabei eine starke Kruste aus. Das hat den Vorteil, dass diese die Brotkrume im Innern schützt und schön saftig hält. So ist das Brot besonders lange haltbar. Ideal für alle, die keinen Holzbackofen haben: Mehlmischung für Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggen . Das Brot wird auch ohne Holzofen schön knusprig, wenn man es z.B. im Römertopf backt.


Fünf unverzichtbare Helfer in der Brotbackstube


1. Spezial-Backblech: Die Lochung des Blechs sorgt für optimale Luftzirkulation und einwandfreie Hitzeverteilung. Dadurch werden Brötchen, Brot aber auch Pizza schön knusprig und goldbraun.

2. Gärkorb aus Holz: Besonderheit: Im temperierten Gärkorb kühlt das Teigstück nicht aus, ideal für alle Hefeteige. Die gleichmäßigere Brotform und die Struktur auf der Oberfläche des Teigstücks geben dem Brot eine schöne Form und Oberfläche.

3. Vollkorn-Backform aus Edelstahl: Ideal für alle Brotsorten, durch die robuste Beschichtung kommt es zu keiner Reaktion zwischen Teig und Form.

4. Teigritzmesser: Perfekt, um sich in der Kunst des Brotverzierens zu üben. Dem Teigritzmesser liegen zusätzlich fünf Schneideklingen bei, damit stumpfe Klingen ausgetauscht werden können. 14,95 Euro

5. Teigtuch: Das unverwüstliche Tuch zum Abdecken aller Teige ist ein praktisches, hygienisches Hilfsmittel. Die Wiederverwendbarkeit macht es besonders umweltfreundlich.

Der Hobbybäcker-Sauerteig-Coach

Sauerteig ist eigentlich die Seele des Teiges. Der Mix aus Wasser und Mehl wird als Triebmittel zur Lockerung zugesetzt und macht viele Mehle, wie zum Beispiel Roggen, überhaupt erst backfähig.

Das Sauerteigstarter-Mehl für Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteige enthält bereits lebende Milchsäurebakterien und vermeidet Fremdgärung, wilde Hefen oder eine unreine Geschmacksentwicklung im Sauerteig. Er startet zuverlässig bei allen Sauerteigführungen mit Mehl, Vollkornmehl, feinen oder mittleren Schroten und bildet eine Vielzahl von Aromastoffen. Die Menge reicht, um einen Sauerteig aus 2000 g Roggenmehl oder 4000 g Weizen- oder Dinkelmehl herzustellen. Nach ca. 20 Stunden kann der ausgereifte Sauerteig direkt verarbeitet werden. Der Rest kann dann als Anstellgut weitergeführt werden.


Kleines 1x1 der Sauerteigpflege


Sauerteig ist ein Sensibelchen, deshalb gibt es bei der Aufzucht einige Dinge zu beachten. Am wohlsten fühlt sich das Anstellgut in einem sauberen Glas mit einem Deckel, der nicht zu 100 Prozent luftdicht ist. Um wirklich gut zu gedeihen, sollte Sauerteig alle 10-14 Tage einmal gefüttert werden. Dafür nimmt man 50 g vom Ansatz im Kühlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lässt man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-8 Stunden.


Da geht noch mehr: Zubereitung von Hefeteig

Obwohl so vielseitig einsetzbar, trauen sich viele nicht, ihn zuzubereiten. Dabei braucht das Multitalent nicht viel mehr als die richtigen Zutaten, wohlige Wärme und etwas Ruhe.


Hefe gibt es in frischer Form gepresst im Kühlregal, einmal angebrochen ist der standardisierte Würfel (42 g) etwa zwei Wochen im Kühlschrank und bis zu einem Jahr im Gefrierfach haltbar. Trockenhefe gibt's als Pulver in 7-g-Tütchen oder im 500-g-Pack. Dabei ist gut zu wissen, dass 7 g Hefe einem halben Würfel frischer Hefe entspricht. Großes Plus von Trockenhefe: Sie nimmt es einem nicht übel, monatelang im Vorrat zu lagern. Und: Das Ansetzen eines Vorteiges entfällt.


Tipps aus der Hobbybäcker-Backstube


Ganz wichtig: Hefe mag es warm. Deshalb sollten alle verwendeten Zutaten Zimmertemperatur (ca. 22 Grad) haben, um die Hefezellen optimal bei ihrer Arbeit zu unterstützen. Hefeteig muss ordentlich geknetet werden, um später gut aufzugehen und eine lockere Krume zu bekommen. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst, elastisch und dehnbar ist.

Wärme und Ruhe verhelfen dem Teig, sich optimal zu entfalten. Die Idealtemperatur, damit die Hefen aktiv arbeiten, liegt bei 22 Grad. Während Hitze (ab 60 Grad) dazu führt, dass sie absterben, richtet Kälte keinen Schaden an, sondern verzögert den Wachstumsvorgang nur. Profi-Tipp, um zu prüfen, ob der Teig lang genug gereift ist: Teig vor dem Ruhen mit ein bisschen Mehl bestreuen. Wenn diese Mehlschicht aufgerissen ist, hat der Teig lang genug geruht und kann weiter verarbeitet werden. Um Hefeteig vor Zugluft zu schützen, deckt man ihn am besten mit einem sauberen Teigtuch ab.

Mehlwarenkunde

Heutzutage findet sich im Supermarkt eine riesengroße Auswahl an Mehlen mit den verschiedensten Typenzahlen und den unterschiedlichsten Backeigenschaften. Die Typenzahl weist auf den Mineralstoffgehalt des Mehls hin. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile finden sich darin und desto rustikaler schmeckt das Brot. Ein Überblick über die wichtigsten Brotgetreide-Sorten.


Weizenmehlist die am weitesten verbreitete Mehlsorte. Zum Favoriten macht sie vor allem ihr hoher Gehalt an Gluten (dem sogenannten Klebereiweiß). Damit baut der Teig beim Gehen ein stabiles Gerüst auf und bleibt schön elastisch. Deshalb ist es die erste Wahl für alle Backanfänger, aber auch um mit Mehlen kombiniert zu werden, deren Backeigenschaften nicht so gut sind. Ideal zum Backen von Brot sind die Typen 550 oder 1050. Für Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen. Es braucht nicht nur ein Mehr an Flüssigkeit, um zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet zu werden, auch die Gehzeiten verlängern sich.


Dinkelmehl: Dinkel gehört zur Weizenfamilie und feiert seit Jahren ein Comeback. Das Getreide hat gute Backeigenschaften und ist für Allergiker deutlich besser verträglich. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser und sein Klebereiweiß ist sehr empfindlich. Deshalb sollte Dinkelteig nach Möglichkeit nicht so lang geknetet werden. Profis empfehlen mit der Küchenmaschine maximal sechs Minuten auf niedrigster Stufe, um gute Backergebnisse zu erzielen.


Roggenmehl ist neben Weizen das gebräuchlichste Brotmehl. Es ist dunkler in der Farbe und deutlich kräftiger im Geschmack. Roggenmehl bindet viel Feuchtigkeit und ist deshalb meist saftiger als Weizenbrot. Wichtig: Wer Brot aus Roggenmehl backen möchte, braucht etwas Saures, um ein schönes Gebäck mit feiner Krume zu bekommen. Denn Roggenmehl besitzt ein Enzym, das den darin enthaltenen Kleber abbaut. Durch Zugabe von Säure in Form von Sauerteig, Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt lässt sich die Aktivität stoppen.


So bleibt Brot lange frischBei optimaler Lagerung halten sich Weizenbrote mind. 2 Tage und Roggen-, Schrot- und Vollkornbrote sogar bis zu 9 Tage frisch. Ideal sind saubere, gut belüftete Behältnisse und Temperaturen zwischen 12 und 18 °C. Dazu gehören Brottöpfe aus Steinzeug, Brotkästen aus Holz, aber auch Brotsäcke aus Stoff. Wichtig: das Brot immer komplett auskühlen lassen, bevor man es hineingibt. Und die Gefäße regelmäßig reinigen.

www.hobbybaecker.de



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