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AutorenbildChristine Dicker

Zehn Brottrends aus Sicht des Deutschen Brotinstituts

Aktualisiert: 2. Aug. 2023

- HINTERGRUND -

 

Die deutsche Brotvielfalt ist einzigartig: 3059 anerkannte Brotsorten gibt es hierzulande. Diese und andere Fakten sammelt das Deutsche Brotinstitut, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, mehr Menschen für das Kulturgut Brot zu begeistern, dabei mit gängigen Brotmythen aufzuräumen und zu unterstreichen, dass Brot nach wie vor das wichtigste und hochwertigste aller Lebensmittel ist.

Mehr als 3000 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland. Foto: www.wildbaker.de

Wenige Zutaten und viel Zeit


Handwerklich hergestellte Brote nur aus Mehl, Salz und Wasser mit langen Teigreifezeiten, teilweise über mehrere Tage, sind im Trend. Die weichen Teige werden von Hand geformt, hierdurch bekommt jedes Brot eine individuelle Note. Fermentationsprozesse während der Teigreife bauen unverträgliche Stoffe im Mehl ab und bilden auf natürliche Weise eine Aromenvielfalt aus getreidigen, fruchtigen, erdigen, malzigen und vielen anderen Noten im Brot.


Die Rückkehr des Roggens


Über 1.200 Jahre lang war der Roggen das vorherrschende Brotgetreide in Deutschland. Bis vor 60 Jahren wurde stets mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seither stieg der Anteil des Weizens deutlich, während der Roggen rückläufig war. Viele Brotbäcker sorgen nun für eine Trendumkehr und backen Brote aus 100 % Roggen und mit Roggensauerteig.


Große Brotlaibe


Früher waren Brotlaibe oft mehrere Kilogramm schwer. Sie wurden mehrere Stunden gebacken, manchmal sogar zweimal, „Doppelback“ genannt. Durch die deutlich kleineren Haushalte sind Kleinbrote wie z.B. Baguette und Ciabatta heute weit verbreitet. Jedoch bieten immer mehr Bäckereien auch wieder große Brotlaibe an, die portionsweise verkauft werden. Deren dicke Kruste dient als Frischetresor und trägt mit Röstnoten zu einem besonderen Aroma bei.


Brotbacken ist im Trend

Der Trend zum Brotbacken kam während der Pandemie und ist geblieben. Foto: kitchenaid.de

In Zeiten zunehmender Digitalisierung sehnen sich die Menschen nach dem Erlernen ursprünglicher Handwerkstechniken. Ganz vorne dabei: das Brotbacken. So erklärt sich auch, dass zu Beginn der Corona-Krise Mehl und Hefe ausverkauft waren. Manche Bäckereien bieten bereits Backkurse für interessierte Kunden an. Die Digitalisierung fördert die Vernetzung der Hobbybäcker in Blogs und sozialen Medien.


Backkult und Kultbäcker


Lange war der Bäckerberuf wenig angesehen. Eine neue Generation von Bäckern möchte das ändern. Sie zeigen sich und ihre Backkunst stolz in den sozialen Netzwerken und pflegen in ihren Bäckereien eine hohe Brotkompetenz. In der Folge möchten wieder mehr Menschen den Beruf des Bäckers erlernen und ihnen nacheifern. Aus dem Backkult entstehen Kultbäcker.

Alte Getreidesorten

Alte Getreidesorten wie zum Beispiel Dinkel und Emmer sind wieder im Kommen. Foto: www.hobbybaecker.de

Alte Weizensorten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn oder Khorasan-Weizen sind im Trend. Dies gilt auch für alte Roggensorten wie z.B. den Waldstaudenroggen. Die sogenannten Urgetreide sind fachlich anspruchsvoll und deutlich teurer, weil die Erträge auf dem Feld niedriger sind. Viele Kunden sind aber bereit, die größere Mühe von Landwirt, Mühle und Bäcker zu bezahlen, auch wegen der besonderen Aromen dieser Brote.


Die bunte Welt der Brote


Deutschland ist das Land des Brotes, mit über 3.200 verschiedenen Spezialitäten. Bäckereien probieren laufend neue Rezepte und Zutaten aus, die in der Kombination oft mit gelungenen Aromen überraschen. Manche davon sorgen auch für ein buntes Farbspiel. So färben Curry oder Kurkuma das Innere des Brotes - die Krume - z.B. auf natürliche Weise gelb, Walnüsse sorgen für eine lila Optik, rote Beete färbt das Brot rosa und Sepia tiefschwarz.


Brote für besondere Ernährungsformen


Die Ernährung ist heute oft sehr individuell geprägt und wechselnden Trends unterworfen. Dies führt zu einer Nachfrage nach Eiweißbroten, glutenfreien Broten oder Broten ganz ohne Mehl. Ernährungswissenschaftlich gesehen bestehen hieran durchaus Zweifel. So erhöht die Reduktion von Kohlenhydraten immer auch den Fettgehalt. Glutenfreie Brote sind bei entsprechenden Krankheitsbildern geboten, bringen für gesunde Menschen aber keine Vorteile.


Auch Baguettes werden heute von vielen selbst gebacken. Foto: www.debuyer.com

Körner und Vollkorn


Handwerklich hergestellte Brote mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen oder Kürbiskerne sind im Trend. Mehrkornbrote mit drei oder mehr verschiedenen Getreidearten ebenfalls, oft in Kombination mit Ölsaaten. Auch der Anteil an Vollkornbroten steigt, damit der Anteil an wertvollen Ballaststoffen. Von weich bis kernig: Die verschiedenen Texturen der Vollkorn-, Mehrkorn- und Saatenbrote erhöhen das Genusserlebnis und tragen zur Brotvielfalt bei.


Die Renaissance des Abendbrotes


Nachdem durch den Corona-Lockdown zwischenzeitlich viele Restaurants geschlossen blieben, haben die Deutschen ihre traditionsreiche Mahlzeit neu schätzen gelernt: das Abendbrot, je nach Region auch Vesper genannt. Die Kombination der Brotvielfalt mit verschiedenen Käse-, Wurstund Schinkensorten, aber auch Aufstrichen und Gemüsen bietet eine enorme Vielfalt und wird jedem Geschmack gerecht.



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